江屹冷静地看了一眼墙上的掛钟。

下午1点。

“现在回去找他理论，来回至少一个小时。

再加上重新买货、重新泡发，今晚的出摊肯定赶不上了。”

“而且，这种陈货掺假，只要没发霉，他完全可以死不认帐，说是咱们泡发手法的问题。

这种哑巴亏，做餐饮的常吃。”

“那咋办？”

陈彪看著那满满一大盆、花了钱买的干豇豆，心疼得直嘬牙花子： “扔了？ 这可是钱啊而且扔了咱们今晚就没有配菜了。”

江屹走到灶台前，伸手捻起一点刚才切好的干辣椒段，又看了看架子上的白糖和陈醋。

他的大脑在飞速运转。

作为一个曾管理过百人后厨的行政总厨，处理突发状况是基本功。

当食材出现不可逆的瑕疵时，顶尖厨师要做的不是抱怨，而是——调和与压制。

“不扔。”

江屹的眼神变得专注，那是他在面对挑战时的绝对自信： “苦味，未必是死局。”

“五味之中，苦能回甘。只要处理得当，这股苦味反而能成为一种独特的风味层次。”

“啥玩意儿？苦还能好吃？屹哥你別是气糊涂了吧？”

陈彪听得一愣一愣的。

江屹没有解释，直接挽起袖子，接过陈彪手里的盆： “把豆角挤干水分，切成半厘米的小丁。

要切得碎一点。”

“既然它苦，那我就用酸和甜把它压下去，再用辣把它提起来。”

“滋啦——”

打开灶台。

江屹並没有急著倒油，而是先將切好的豆角丁直接倒入乾锅中。

“第一步，干煸去苦。”

他在锅边快速翻炒，让豆角表面的水分迅速蒸发。

“陈年豆角的苦味主要藏在水分里。

通过干煸，把水分逼干，让豆角表面起皱，苦味就能散去大半。”

隨著江屹的翻炒，厨房里瀰漫起一股淡淡的焦香味。

豆角丁在锅里跳动，体积缩小了一圈，表皮变得皱巴巴的。

“倒出来备用。”

接著，江屹往锅里倒了一大勺菜籽油。

“这一步是关键。要掩盖苦味，必须用复合味型。”

油温五成热，他放入了一把花椒、一把干辣椒段，还有大量的蒜末。

“轰——” 香料在油锅里爆开，呛辣的香味瞬间充满了狭小的厨房，呛得陈彪连打了两个喷嚏。

“阿嚏！真够劲儿！”

紧接著，江屹放入了肉末，大火煸炒至变色，油脂溢出。

然后，他倒入干煸过的豆角。

重点来了。

江屹拿过旁边的白糖罐子。

平时炒菜只放一勺糖提鲜，但这一次，他足足放了三大勺。

紧接著，他又拿起陈醋，沿著锅边淋了一整圈。

“滋——！！”

醋碰到高温的铁锅，瞬间激发出剧烈的酸香。

陈彪看得目瞪口呆： “屹哥这这是做糖醋排骨呢？

放这么多糖和醋？这还能吃吗？”

江屹手里的动作快得只能看见残影，铁铲在锅里疯狂翻动，让每一粒豆角都裹上浓郁的糖醋汁和红油。

“这叫荔枝味型的变种。”

江屹解释道，声音冷静而篤定： “糖能中和苦，醋能软化陈豆的柴感。”

“当酸甜味达到一个临界点，再配合辣椒的刺激，食客的舌头首先感受到的会是酸辣带来的衝击，紧接著是浓郁的回甜。”

“至於那剩下的一点点苦味”

江屹猛地顛了一下勺，锅里的豆角在空中翻滚，色泽红亮诱人。

“它会在最后的余韵里出现。这时候，它就不叫苦了，叫回甘。”

“就像喝了茶一样，先苦后甜，反而比单纯的甜更让人上癮，更解腻。”

关火。

出锅。

这一套理论，听得陈彪云里雾里，不明觉厉。

但他看著盆里那油润红亮、散发著浓郁酸辣香气的小菜，喉结还是不爭气地滚动了一下。

“尝尝。”

江屹用筷子夹了一点，递给陈彪。

陈彪有些怀疑地张开嘴。

豆角入口。

“嘎吱！”

第一感觉——脆！经过泡发和干煸的豆角嚼劲十足，像是在嚼萝卜乾。

第二感觉——辣！爽！红油和花椒的麻辣瞬间唤醒了味蕾。

紧接著，一股酸甜味涌了上来，那是糖醋汁在高温下產生的奇妙反应，瞬间充满了口腔。

陈彪嚼著嚼著，动作慢了下来。

他仔细咂摸了一下嘴里的余味。

確实，在酸甜辣过去之后，舌根处有一丝极淡极淡的苦味浮现出来。

但这苦味一点都不討厌，反而把刚才那股子油腻和燥辣给中和了，最后留在嘴里的，竟然真的是一种甘甜！

“臥槽”

陈彪眼睛瞪得像铜铃，一脸不可思议地看著江屹： “神了屹哥，真神了