猛火急炒出来的河粉和牛肉，因为外面包裹着一层油膜，即便过去了半分多钟，入口仍然烫嘴郑遥为了避免失态，强忍了，没让自己哈气和呲牙咧嘴。

但不得不说，大厨炒出来的这干炒牛河确实可以，单从外观来看，河粉没有出现颜色不均的情况，也没有看到断裂的河粉，颠勺绝对技法过硬。

郑遥自认是做不到这一点的。

至于这干炒牛河的味道，也确实可以，锅气十足不说，牛肉嫩滑，河粉也香滑，味道十足。

郑遥又在盘子另一侧，夹了一筷子干炒牛河品尝了一下。

看着堆成满满一盘的干炒牛河，郑遥忽然心中一动，用筷子扒拉了一下，从内部也夹了一筷子入口，细品了片刻————

粤菜大厨阎旭看郑遥终于放下了筷子，忍不住期待地问：“郑师傅，如何？还有哪些不足或需要改进提升的地方？”

郑遥沉吟着问：“阎师傅，这干炒牛河主要是大排档的吃食吧？”

阎旭嗯道：“对，这干炒牛河是因早年一部比较有名气的美食电影而红火起来，但主要是大排档的饮食。在大酒店，很少有食客点它，毕竟没有一点经济性可言。”

郑遥轻轻一笑，又问：“在大排档点这干炒牛河，基本上出锅就来到了食客的手上，中间基本上没有时间间隔。食客拿到这干炒牛河，接下来会怎么做呢？”

阎旭回道：“因为是猛火快炒，再加之用油比较多，河粉温度高的烫嘴，食客一般是用筷子挑来翻去，等温度降————”

说到这，阎旭忽然停住了。

他急忙夹了一筷子干炒牛河尝了尝，然后又扒拉开，从内部夹了一筷子也尝了尝。

下一刻，阎旭一脸恍然道：“这道菜的内部经过了近一分钟的高温焖蒸，其口感与外部果然有了不小的差异。”

行政总厨霍文彦也分析道：“来酒店吃这道菜的，肯定不会象地摊上那般，对这道菜挑来翻去的进行降温，这就导致了里面焖蒸时间更长，口感更差。怪不得有食客反应，我们的干炒牛河还不如地摊上做的好吃。”

他又沉吟着说：“为保证口感，上菜途中让服务生搅拌一次？端上餐桌后再由服务生直接分装在小碗小碟里，让顾客趁热快吃？”

阎旭赞同地点点头，又把目光投向郑遥，热切地问：“郑师傅，还有不足吗？

郑遥道：“阎师傅，你这河粉颜色非常均匀，可见颠勺技法非同一般，但后面添加调味的盐、

糖、鸡粉都是颗粒状，再加之又是急炒快炒，这些调料的分布就没有那么均匀了。”

稍作停顿，他补充说：“你们或许品尝不出来，但我能尝出这几种调味料在河粉和牛肉上存在着比较明显的浓薄差别。”

阎旭若有所悟道：“我们虽尝不出来，但这调料的不均匀肯定也会影响口感。提前放调料？或事先把这些调味料和生抽融为一体，调成酱汁？”

他看向郑遥，问：“郑师傅，还有吗？”

郑遥双手一摊道：“阎师傅你经验丰富，技法高超，我就发现这两个小问题了。”

阎旭一脸诚恳道：“这可不是小问题，这是————”

他的话还没说完，鲁菜大厨方宇就不客气地打断道：“阎师傅，你既知道了干炒牛河的不足，就赶紧去改进，不要再占用郑师傅的宝贵时间。”

方宇过来挤走阎旭，对郑遥嘿嘿笑道：“郑师傅，我要做的菜是爆炒腰花。”

爆炒腰花属于鲁菜经常被点的一道菜，很多国人都信奉以形补形，很多男子，尤其是中年男子就特别钟爱这道菜。

至于是否真能起到作用？

从郑遥这近两个月学到的中医知识来说，吃腰子确实能起到一些作用。

腰子性平且具有补肾利水、通膀胱的功效，不仅可以补肾壮阳、滋阴养肾、缓解肾虚，也可以用来治疔盗汗、咳嗽、气喘、遗精等。

适量食用腰子，还可改善肾虚引起的水肿、腰痛、耳鸣等征状。

但过犹不及，腰子不宜长期过量食用————

对于爆炒腰花这道菜，关键点在于去腥处理、火候控制和刀工处理。

对一位经常做这道菜的鲁菜大厨来说，去腥、火候和刀工都不是问题，很快，一盘热气腾腾的爆炒腰花，就放在了郑遥的近前。

郑遥连尝都没有尝，就对方宇道：“这道菜对我来说，腥味过重了。”

说着话，他从一旁小盆里拿出一个完整的猪腰子，道：“方师傅，我给你看一下，腰子需要去腥处理到什么程度，我才能吃得下！”

郑遥先剥去了腰子的外层薄膜，这是腰子的腥味主要来源，再就是剖开腰子把里面占异味八成来源的白色筋膜给切除了。

不仅如此，郑遥还切除了腰子上的一些边角。

这番处理，让原本巴掌大的腰子，直接缩水了三分之一还多。

再接下来，就是用流动水反复冲洗，再用白醋揉搓清洗，再用啤酒揉搓清洗。

最后再用清水冲洗干净后，郑遥又用葱姜水、适量五香